?學校食堂承包涉及招標、運營、監(jiān)管等多個環(huán)節(jié)，需嚴格遵循法律法規(guī)和食品安全標準。以下是核心流程、關鍵注意事項詳細說明，幫助學校和承包方規(guī)范操作：
一、食堂承包核心流程
1. 前期籌備與招標階段
明確需求與目標
學校成立招標小組（含教師、家長、學生代表），調研師生飲食習慣、餐標需求（如午餐均價 8-15 元），確定承包模式（自營或委托承包）。
制定招標文件，重點包含：
承包期限（通常 1-3 年，避免長期壟斷）；
服務標準（如供餐時間、菜品數(shù)量、營養(yǎng)要求）；
硬件設施清單（廚房設備、餐桌椅、消毒設備等，明確維修責任）；
費用結算方式（如按月結算伙食費，校方代收或企業(yè)直收）。
發(fā)布招標公告與資質審核
通過學校官網(wǎng)、教育局平臺發(fā)布招標信息，要求企業(yè)提交：
營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、餐飲服務食品安全等級證明（B 級及以上優(yōu)先）；
近 3 年無食品安全事故的承諾書、同類項目運營案例（如服務過 3 所以上學校的證明）；
運營方案（含食材采購渠道、人員配置、應急預案等）。
評標與簽約
綜合評估企業(yè)資質（30%）、運營方案合理性（40%）、報價透明度（20%）、社會信譽（10%），避免低價惡性競爭。
選定中標企業(yè)后，簽訂《食堂承包合同》，明確：
雙方權責（如校方每日監(jiān)管、企業(yè)定期匯報）；
違約條款（如食材抽檢不合格的處罰措施）；
保密協(xié)議（禁止泄露師生信息）。
2. 運營準備階段
人員與設施驗收
企業(yè)招聘員工并提交健康證、培訓記錄（含食品安全、消防知識培訓），校方核查資質。
雙方共同驗收廚房設施：
功能區(qū)劃分是否符合 “生進熟出” 流程（如粗加工間、烹飪間、備餐間獨立分隔）；
冷藏冷凍設備溫度是否達標（冷藏 0-8℃，冷凍≤-18℃）；
消毒設備（如洗碗機、消毒柜）是否正常運行。
供應鏈搭建
企業(yè)需選定固定食材供應商，提供：
供應商營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證（SC 認證）；
食材檢測報告（如農藥殘留、微生物指標），每批次肉類需附檢疫合格證明；
簽訂《食材采購安全協(xié)議》，明確退換貨標準（如變質食材 2 小時內退換）。
3. 日常運營階段
食品安全管理
采購與儲存：每日查驗食材索證索票，建立進貨臺賬（記錄名稱、數(shù)量、供應商、進貨時間），食材分類存放，標注保質期，每周清理過期食品。
加工制作：
生熟刀具、砧板分開使用，標識清晰；
烹飪時肉類中心溫度≥70℃，涼菜制作需在專用操作間，操作人員戴口罩、手套；
每餐菜品留樣 48 小時，留樣盒標注時間、菜品名稱，重量≥125g。
餐飲具消毒：采用 “一洗二清三消毒四保潔” 流程，消毒后餐具抽樣檢測菌落總數(shù)≤5CFU/cm2。
營養(yǎng)與價格管理
參考《中國學生膳食指南》設計餐譜，每周公示帶量食譜（如午餐包含 150g 主食、100g 肉類、200g 蔬菜），確保：
小學階段每日熱量 1600-2000kcal，初中 2000-2400kcal，高中 2400-2800kcal；
蛋白質占比 12%-15%，脂肪 25%-30%，碳水化合物 55%-60%。
餐費標準需經家長委員會表決通過（如午餐 10 元 / 份），每月公示伙食收支明細（如食材成本占比≥70%，利潤≤15%）。
監(jiān)督與反饋機制
設立師生意見箱，每周收集反饋，企業(yè) 48 小時內回復整改措施；
校方每日指派專人巡查（記錄衛(wèi)生、服務態(tài)度等），每月組織家長代表參與食材驗收和試餐；
市場監(jiān)管部門每學期至少開展 2 次食品安全抽檢，發(fā)現(xiàn)問題責令限期整改，整改不合格終止合同。
二、關鍵注意事項
1. 合同條款細化
費用與責任：明確水電費、燃氣費承擔方（通常由企業(yè)承擔），校方是否收取管理費（建議≤營業(yè)額 5%）；
價格調整機制：約定因物價上漲（如食材成本增幅超 10%）時，餐費調整需經雙方協(xié)商并公示；
解約條件：列明可單方解約的情形（如企業(yè)連續(xù) 2 次抽檢不合格、拖欠員工工資超 1 個月）。
2. 食品安全風險防控
建立快速檢測機制：配備農藥殘留檢測儀，每日對蔬菜、水果抽樣檢測，不合格食材立即退貨并追責供應商；
應急預案演練：每學期開展 1 次食物中毒應急演練，明確報告流程（如 2 小時內上報教育局、市場監(jiān)管局）、患者救治、現(xiàn)場封存等步驟；
禁止售賣高風險食品：不得供應生食類、冷加工糕點（如裱花蛋糕）、四季豆（需徹底煮熟）、野生菌等高風險食品。
3. 家校協(xié)同與透明化
家長參與管理：邀請家長代表加入 “膳食監(jiān)督委員會”，每月參與食材比價、試餐評分；
明廚亮灶工程：安裝高清攝像頭，覆蓋食材清洗、加工、儲存區(qū)域，通過校園官網(wǎng)或 APP 實時公開，家長可隨時查看。
4. 員工管理與權益保障
企業(yè)需與員工簽訂勞動合同，購買社保，禁止使用童工；
定期組織員工健康體檢（每年至少 1 次），建立健康檔案，發(fā)現(xiàn)有礙食品安全的疾?。ㄈ绺窝?、皮膚?。┝⒓凑{離崗位。